Pe grătar sau fiert? Cu varză murată sau chili? Muștar sau ketchup? Vienna Beef sau Sabrett? Aceste întrebări ar putea fi puse despre una dintre cele mai iubite mâncăruri care ne poate însoți la un grătar, picnic, meci de fotbal sau pe orice stradă din lume: hot-dog-ul. Deși aproape două miliarde de hot-dog-uri sunt consumate anual de americani numai în luna iulie, nu există absolut niciun consens cu privire la modul corect de a mânca un hotdog.
În cartea „Hot Dog: A Global History”, cunoscutul istoric alimentar Bruce Kraig relatează epopeea acestui popular „tub de carne”, de la originea cărnii tocate în urmă cu 20.000 de ani până la locul central ocupat în cultura occidentală de azi.
Kraig analizează multe mărci, inclusiv Hebrew National, Pearl, Sabrett și Vienna Beef, precum și variațiile regionale care vin odată cu ele, cum ar fi hot-dogii de tip kosher din New York încărcați cu muștar și varză murată, cei din New England cu fasole fiartă, din Boston și hot-dog-urile în stilul total diferit al orașului Chicago cu muștar, ceapă, murături, ardei iuți, o felie de castravete, mărar, un strop de sare de țelină și felii de roșii (dar niciodată, niciodată ketchup). Volumul acoperă și alte tipuri internaționale de cârnați, cum ar fi bologna și bockwurst, explorând unele dintre poveștile apocrife ale hot-dog-ului în istorie, cum ar fi originea numelui și relatările despre Regina Elisabeta a II-a, care ar fi fost servită cu hot-dog într-o vizită la Casa Albă.
Elevat, isteț și distractiv, Bruce Kraig probabil știe mai mult despre istoria „câinelui cald” decât oricine altcineva și respinge meticulos multe mituri despre originea cârnăciorului, chiflei și numelui său. Dragostea pentru hot-dog-ul modern a început, probabil, odată cu afluxul de imigranți germani din anii 1800. Au adus cu ei dragostea pentru cârnați și abilitățile de a-i găti. Vânzătorii ambulanți vindeau cârnați în pâine, ceea ce ne permite să-i apreciem ca fondatori ai primelor fast-food-uri. Există foarte multe teorii despre originile numelui și numărul soiurilor de hot dog și toate sunt puțin credibile. Probabil este o chestiune de pronunțare greșită, mai degrabă decât o indicație a rasei de cățel folosit. Au existat, totuși, o mulțime de zvonuri despre ceea ce ar putea fi principalul ingredient al hot-dog-ului timpuriu. Producătorii erau considerați a fi echivalentul american al englezului Sweeny Todd, frizerul nebun de pe Fleet Street care tăia gâtul clienților și îl transforma în plăcinte cu carne cu ajutorul unui brutar prietenos.
Nu doar carnea hot dog diferă între producători. ci și metodele de gătit. Unele sunt la grătar cu role, altele la grătar plat, iar altele încălzite în apă. Există chiar și garnituri regionale – de la ceapă, chili, ardei prăjiți și brânză, și până la salată verde și salsa. Pâinea servită cu cârnați poate fi baghetă franțuzească, chifle moi, chifle prăjite sau chiar lipie. Condimentele sunt, de asemenea, variate, de la tradiționalul ketchup și muștar până la sos de grătar acid, piccalilli și maioneză. Popularitatea democratică de durată a cârnatului în chiflă poate fi explicată foarte bine prin observația trecătoare a autorului: „Hot-dog-ul mâncat pe stradă, din mână, este un fel de protest împotriva modernității”, chiar dacă cârnatul însuși este probabil să fi fost realizat într-un proces industrial complet automatizat ale cărui detalii Kraig le-a înșirat în carte.
Hot-dog-urile au fost încorporate în cultura americană prin folclor și comerț încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Termenul „hot dog” a fost aplicat cârnaților obișnuiți, fabricați industrial, care au devenit populari într-o eră de schimbări considerabile în societatea americană. Imigrația puternică din Europa, creșterea unor centre urbane cu adevărat mari, noile forme de divertisment în masă, tehnologiile informaționale îmbunătățite, toate combinate pentru a crea o nouă identitate națională mult dorită, legendarul „melting pot american”. Hot-dog-ul a devenit simbolul acelei identități.
Hot-dog-ul original este unul dintre clanurile cărnurilor procesate, mai precis un cârnat de o anumită dimensiune. În ce privește carnea, hot-dog-ul original este făcut din carne roșie, în cazul în care carnea de porc și vită este inclusă în grupul respectiv. Carnea de pasăre este o adăugare târzie. Speciile de cârnați hot dog ar putea fi definite ca un produs al cărnii „emulsionate” sau tocată foarte fin ori măcinată. Ca o altă subspecie, hot-dog-ul este un cârnat gătit. În starea sa cu adevărat definită, hot-dog-ul este menit să fie mâncat din mână, învelit într-o chiflă. În acest sens, hot dog-ul traversează categoriile de alimente și devine unul dintre alimentele singulare ale Americii, un sandviș.
Regimurile politice vin și pleacă, dar cârnații rămân. Există o mulțime de dovezi din perioada medievală care arată că în dietele epocii erau recomandați cârnații. Din Spania până în Germania și spre est în Rusia, fermierii (majoritatea populației) creșteau porci și făceau cârnați din aceștia. Aceasta se întâmpla în timpul iernii – carnea și cârnații conservați cu sare (sau prin afumare) erau meniți să reziste până în următorul sezon al vegetației. Nu este de mirare că „Țara Cockaigne”, un loc imaginar al abundenței, avea pereții făcuți din cârnați, cel puțin așa cum este consemnat într-un poem englezesc din secolul al XIV-lea numit „Țara Cockaigne”.
Cârnații bogați în grăsimi erau și specialitățile măcelarilor din orașele în dezvoltare ale Evului Mediu european. Deși rețetele de cârnați care au supraviețuit, datând din secolele al XIV-lea și al XV-lea, provin în principal din bucătăriile aristocraților, ele sunt suficient de asemănătoare cu produsele vândute de măcelarii care se adresează oamenilor obișnuiți. În 2007, un cercetător din Weimar, Germania, a descoperit o lege din anul 1432 referitoare la Thuringer Rostbratwurst. Făcut din carne de porc, acest cârnat are caracteristici ca weisswurst-ul bavarez prin faptul că trebuia consumat proaspăt, în dimineața în care era făcut. Cârnații din țările vorbitoare de limbă germană apar din ce în ce mai mult în consemnările istorice ale secolelor următoare, în special cârnații de frankfurt și wieners. Principala impresie senzorială pe care o obținem când mâncăm un hot dog este suculența adusă de grăsime și apă (aproximativ 50% din cârnați), sare și poate câteva indicii subtile de condimente, funcție de tipul de produs. În hot-dog-ul mai bun, simțurile aromatice și tactile sunt indisolubil combinate.
Kraig își încheie cartea într-o manieră apetisantă cu o selecție de rețete. Cea pentru un hot dog „asiatic”, făcut cu sos teriyaki, se numește „Porci în kimono”, și sună atât de simpatic încât nu prea sunt sigur că aș vrea să-l mănânc. Sunt un iubitor de hot dog și pot înțelege atractivitatea. Sunt iconice și ieftine și au o istorie lungă. „Hot Dog: O istorie globală” prezintă această poveste într-un mod cât se poate de amuzant. Această carte este pe placul oricărui pasionat de istorie a alimentelor sau de oricine are amintiri plăcute despre timpul petrecut la evenimente sportive ori doar la o plimbare, savurând această gustare clasică.
George Alupoae, licențiat în arte