Cuhnia naţională: A fi sau a nu fi?

Zero. Ori… pe aproape. Cam asta-i trista „sumă” a „specialităţilor culinare” neaoş româneşti pe care ni le-am putea revendica sub un fălos „copyright”. Nu că aş vreau să mi-l asociez ca „procuror”, aici, pe regretatul meu amic ieşean Bogdan Ulmu, acest Savarin al doilea. Nicidecum! Nici că aş vrea să „tai aripile” – scuzaţi – tuturor celor care, evident cu bună intenţie, se străduiesc să promoveze peste fruntarii minunatele noastre reţete tradiţionale şi „unice”. Pentru că – asta e! – pe bune, cam nimic din ceea ce credeam că e gîndit şi inventat în cuhnie de noi nu ne aparţine.

Înainte de a enumera – apud B.U. – dovezile istoricului nostru „plagiat gastronomic”, daţi-mi voie să observ, cu mîndrie, că „armistiţiul” gustativ dovedit, prin secole, de meniurile noastre „naţionale” nu poate fi judecat decît ca o dovadă în plus în sprijinul ideii de rezistenţă prin compromis, integrare, acceptare a altor neamuri, reguli, gusturi, specifică, iată, şi pe masă. Și nu numai „pe sub masă”, cum ne-a plăcut nouă mereu să facem politică. Citez: „Că altcumva, ar fi cam trist: ciorba, sarmaua, musacaua, chifteaua, tuslamaua, baclavaua, vin toate de la turci. Zacusca, borşul şi chişca de la slavi, piftia de la grecotei ori bulgari. Nici la mămăligă nu putem obţine „patent”, că polenta au şi italienii. Barabula a ajuns la noi cam tîrzior (pe la început de veac XIX) pentru a ne-o mai revendica la primărie drept copil legitim, fasole gătesc mai de multişor şi mexicanii, peştele – preparat în felurite şi măiestrite chipuri – înoată, de la Adam şi Eva, în toate apele planetei. Oaia paşte pe varii tăpşanuri. Vaca idem. Porcul guiţă-n multe… limbi. Carne frig toţi. Salate felurite există pretutindeni. Dulciurile nu-s nici ele monopolul nostru (aici te-aş contrazice, Bogdane, măcar filologic, în numele extrem de decent, dar şi de erotic al plăcintei  noastre « poale-n brîu »)”. Dar consimt, compensatoriu, la tristeţea ta că şi singurul „desert” care ne-ar putea fi atribuit, alivanca, adică plăcinta lui Creangă şi a Coanei Chiriţa, are origine… necunoscută. Vînatul e – mă rog, a fost – „peste tot”. Poate – aş îndrăzni eu, timid – am putea propune, ca originale, anumite preparate ale stînii: urda, balmoşul, jîntuitul. Dar şi aici mă tem că am avea „antemergători”, fie şi numai teribilii ciobani aromâni care au cutreierat Balcanii.

Pînă la urmă, dacă renunţăm, spăşiţi, la pretenţia simplistă a „protocronismului culinar” vom recunoaşte că ne place să mîncăm bine şi ne pricepem, ca români, să gătim gustos, din Darabani pînă la Cazane (voila!). Căci bucătăria – concluzionează, ca un boa constrictor ghiftuit, „antinaţionalistul” meu amic B.U. – e adresată papilelor, nu filologiei. Raison!

Acum,  ca să nu fiu acuzat – pe nedrept – de negativism, lipsă de patriotism  și cosmopolitism, voi consemna părerea unui autor polivalent și chiar priceput la culinărie, Dan Silviu Boerescu, despre bucătăria (de fapt resursele alimentare diverse) ale Bucovinei:

„Dintre toți românii, de departe cei mai gurmanzi sînt bucovinenii. Ne-o spun și cronicarii moldoveni încă de pe timpurile lui Ștefan, ne-o spun și supraviețuitorii armatei lui Napoleon, în retragere prin Bucovina (ce ne-au adus aici cremșnitul), iar mai recent Păstorel Teodoreanu, cînd vorbește de păstrăvul afumat în hîrzob (teacă) de brad. De vină trebuie să fie neasemuita bogăție în resurse de hrană a Bucovinei: vaci și viței grași ca la Sadova, pe pășuni verzi opt luni pe an; oi cornute și miei ca pe la Frasin; capre ca la Dorna; găini cu pene strălucitoare ca pe la Siret; vînat în toate pădurile regiunii, tot anul, pești, de la lostriță (interzis acum a se pescui) la păstrăv, clean și mreană; fructe în livezi, legume pe cîmp, cartofi albi și roz sub pămînt. E așa o bogăție de animale domestice și sălbatice, de legume și fructe, de ierburi aromate și rădăcini, încît regiunea a fost jinduită, pe rînd, de polonezi, de ruși, de turci, de nemți, de austrieci, ca să nu mai vorbim de cei care nu au cucerit-o niciodată: huni, tătari, cumani. Cum din lapte ia naștere smîntîna, Bucovina e patria smîntînii. Cu smîntînă se mănîncă toate borșurile, dintre care cel mai tare rămîne borșul cu cartofi și sfeclă roșie; cu smîntînă se mănîncă toate cărnurile tocate, de la sarmale la chiftele marinate, cu smîntînă se înfulecă și tocineii (chiftele de cartofi prăjite în ulei). Pînă într-acolo merge nebunia smîntînii, încît oamenii locului mănîncă dimineața mămăligă rece unsă cu smîntînă, dar o smîntînă grasă ca untul și tare că abia o tai cu cuțitul. Dintre legume, rege e leușteanul, pus în borș, dar și în murături. Patrie a mănăstirilor, Bucovina are cele mai minunate mîncăruri mănăstirești și de post: cîrnat de legume la Putna, sărmăluțe cu urdă la Sucevița, plăcintă cu ciuperci la Dragomirna – toate savuroase și gustoase. Dar dintre mîncărurile de post, una le bate pe toate de-a lungul întregului an: zacusca de legume și ciuperci, mîncată rece cu mămăligă fierbinte și stropită cu vin de Frîncușă de la Cotnari. Mămăligă rece cu povidlă (magiun de prune), mămăligă cu fragi și smîntînă, păstrăv fiert în smîntînă, iată deliciile Bucovinei regăsite alături de delicatesele vînatului: pulpă de căprioară cu afine (așa mînca armata austriacă, prin ofițerii săi), cocoș de munte pe jar, iepure cu smîntînă și ceapă”.

Cezar STRATON

Fiţi sociabili!